La géodiversité, socle de la biodiversité 3/3

Les Causses ont un nom particulier, parce qu'ils offrent un paysage spécifique dû à un plateau calcaire. Ces régions sont riches en morphologies caractéristiques : dolines, lapiez, gouffres, avens… Toutes résultent de ce que les calcaires sont très cariés, étant dissouts par le ruissellement des eaux. En surface, l'aridité est telle que seuls quelques arbustes épineux et une herbe maigre arrivent à pousser. Cette végétation ne permet de nourrir que des moutons. Le lait des brebis est conservé sous forme de fromage stocké au frais dans les grottes ou galeries souterraines naturelles (cf. Quand la géologie rejoint la gastronomie : site et glissement de terrain de Roquefort (Aveyron)). Avec le temps et l'air qui circule, des champignons s'installent sur et dans le fromage pour offrir in fine le Roquefort.

Source - © - D'après Greg Alric / Tourisme-Larzac Figure 64. Causses du Larzac avec troupeau de brebis

Source - © 2015 Thesupermat – CC BY-SA 4.0 Figure 65. Morceau de fromage de Roquefort

En Bretagne ou dans l'Avesnois, le sous-sol est constitué de roches schisteuses qui se sont formées alors qu'une montagne s'élevait (la chaine hercynienne). Aujourd'hui, ces roches s'altèrent en surface et se transforment en argiles. Ce sol argileux étant imperméable, les zones où elles abondent sont humides. Une herbe grasse s'y développe au grand bonheur des vaches, qui nous font bénéficier d'un lait abondant transformé en beurre, ou en Maroilles. En Normandie, des terrains sont d'origine marine depuis l'ère secondaire (Mésozoïque) et constitués principalement d'argiles. Ils représentent aussi un terrain propice à l'herbe généreuse, qui nourrit des vaches qui nous offrent les Camembert, Pont-l'Évêque, Livarot…

Source - © 2008 JP Hamon – CC BY-SA 3.0 Figure 66. Le village de Clécy en "Suisse Normande"

Source - © 2004 Nataraja – CC BY-SA 3.0 Figure 67. Un camembert de Normandie

Pour résumer en un tableau simple.

La géologie permet de retrouver l'origine du fromage de Michel-Ange

Michel-Ange (1475-1564), l'artiste qui a peint la chapelle Sixtine, se faisait livrer un fromage de brebis très particulier quand il travaillait à Rome. On avait perdu la trace de ce fromage. Les géologues de l'Université d'Urbino, viennent de retrouver, en utilisant des données géologiques, l'endroit où était produite sa fameuse casciotta.

Rodolfo Coccioni, géologue, professeur à l'Université d'Urbino (Italie) a d'abord mené une enquête d'historien. En particulier, sur la correspondance échangée entre Michel-Ange et la femme d'un de ses collaborateurs, qui s'efforçait de faire parvenir à l'artiste à Rome la fameuse casciotta. Grâce à un acte notarié de 1554, il a ainsi pu localiser la région de production : Casteldurante, rebaptisée Urbania depuis 1636 (en Ombrie, à l'Ouest d'Urbino). Rodolfo Coccioni est alors parti voir sur place en observant les terrains. Car ceux-ci doivent être appropriés pour produire ce fromage. Ils doivent être secs. Il ne peut donc pas s'agir d'argiles. Sur une argile en effet, l'herbe est généralement humide. Elle fermente alors facilement quand les brebis les mangent, elles ont mal au ventre et ne produisent pas de bon lait, ni donc de bon fromage. Le site est restreint car une grande partie du territoire de la commune est constitué d'argiles et marnes du Chattien (Oligocène, le GSSP^[1] de cet étage y est d'ailleurs implanté), qui servent à faire leur célèbre majolique (faïence italienne réputée).

Source - © ~1511 Michel-Ange

Avec un doigt tendu, Dieu accorde le don de la vie à Adam dans la fresque La Création d'Adam de Michel-Ange, au plafond de la chapelle Sixtine (Vatican). De la même façon la géologie a offert son fromage préféré à Michel-Ange.

Ces relations entre gastronomie et géologie sont tellement bien implantées que des cours spécifiques sur ce sujet sont dispensés par le département des sciences de la Terre de l'Université d'Urbino, afin que ces « conteurs du gout et de la culture » puissent associer le terrain, le tourisme naturaliste et la gastronomie.

Les relations sont tellement fortes entre champignons et géologie que les champignons sont parfois utilisés pour tracer les contours de certaines formations géologiques comme ce fut le cas en Hongrie dans les montagnes du Bükk (Németh et Peth, 2009 [r11]). Quant aux cuisiniers, ils regardent le terrain sur lequel ils sont avant de choisir leur menu.

Sur les terrains siliceux, grès ou autres roches non-calcaires, avec des châtaigniers, on trouve des champignons tels le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le bolet orangé (Leccinum aurantiacum), les trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides), la chanterelle, les pieds de moutons, les hydnes sinués, le bolet à pied rouge, la russule verdoyante, la russule charbonnière… Tout cet écosystème est en outre apprécié des apiculteurs, car les abeilles s'y plaisent.

Source - © 2011 Wawnelid – CC BY-SA 3.0 Figure 68. Un champignon témoin de terrain siliceux, le cèpe de Bordeaux

Source - © 2006 D'après Hans Hllewaert – CC BY-SA 4.0 Figure 69. Le cèpe orangé, un autre champignon de terrain siliceux

Sur les terrains calcaires, le cuisinier trouvera plutôt le mousseron (Calocybe gambosa, aussi connu sous le nom de tricholome de la Saint-Georges) et la morille (Morchella rotunda). Et l'on ne peut ignorer que les truffes (Tuber melanosporum pour la truffe noire du Périgord et T. aestivum pour la truffe blanche d'été) se cherchent dans des terrains très calcaires.

Source - © 2008 D'après Strobilomyces – CC BY-SA 3.0 Figure 70. Le mousseron, un champignon qui permet de deviner la présence de calcaire sous-jacent

Source - © 2006 D'après Pascal Blachier – CC BY 2.0 Figure 71. La morille se développe sur terrain calcaire et a, de plus, besoin de fraicheur

Source - © 2006 moi-même Figure 72. Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), entière

Source - © 2006 moi-même Figure 73. Truffe noire d'hiver (Tuber brumale), coupée

Source - © 2010 Rippitippi Figure 74. Truffe blanche d'été (Tuber aestivum), coupée

Les terrains argileux et acides sont indiqués par la girolle ou chanterelle commune (Cantharellus cibarius), des lactaires poivrées (Lacterius piperatus), les russelles (Russella) et des amanites (Amanita).

Source - © 1987 Japonica – CC BY-SA 4.0 Figure 75. La girolle indique des terrains argileux acides et frais

Source - © 2008 Danny S. – CC BY-SA 2.0 Figure 76. Le lactaire poivré se développe sur terrains argileux acides et frais

Pour les amateurs de champignons ces distinctions géologiques permettent de sélectionner le terrain à parcourir si on utilise aussi la carte géologique pour ses sorties.

Comme les champignons se développent entre autres à partir des sels minéraux tirés du sol, il est logique que le sol ait une influence sur la diversité des espèces trouvées dans un milieu.

Le choix du thé d'un président chinois est lié à la géologie !

La liaison entre sous-sol et plantes n'est évidemment pas unique à la France. En effet, en Chine par exemple, le président Teng Siao-P'ing (ou Deng Xiaping, 1904-1997) était un amoureux du thé Puer, mais d'un thé Puer très particulier. Il avait sa plantation réservée de Xinyang Masjian sur ce que les géologues appellent une “zone de suture”, en Chine occidentale (Rinling Shan). La Chine d'aujourd'hui résulte de la soudure d'anciens blocs continentaux. La rencontre puis la soudure de ces blocs a conduit à des roches métamorphiques. Le meilleur thé Puer nécessite outre une certaine humidité, d'être planté sur des basaltes, des granites ou des roches métamorphiques, qui correspondent à cette zone de suture. L'altération de ces roches donne des sols et un thé particulier qui avait l'heur de plaire au président chinois.

Source - © 2006 Patrick De Wever

Figure 80. Assiette de thé Puer

Le thé peut être comprimé et moulé sous forme de disque pour en permettre sa garde. Les thés de qualité sont fréquemment présentés sous forme de médaillons, ou insérés dans un cadre rond à poser sur un meuble pour le laisser vieillir plusieurs années

Les relations entre géologie et vins sont bien connues dans notre pays. Des excursions, des conférences, et de nombreux articles et livres y ont été consacrés. Cette partie s'inspire, entre autres, de l'article Géologie et vins de la revue Géologia (P. De Wever et al., 2009).

Parfois la liaison n'est pas évidente au profane, car les sols sont d'appellations proches (telles les terrasses en graves du Bordelais) et beaucoup de vins sont des assemblages de cépages différents (merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon pour le bordelais aussi).

La Bourgogne me semble offrir l'exemple le plus simple, car ses vins sont constitués d'un seul cépage : le chardonnay pour les blancs et le pinot noir pour les rouges. Les vignes sont plantées sur un coteau tourné vers l'orient (d'où le nom Côte d'Or), de direction Nord-Sud, allant partout de l'altitude 550 m à 200 m vers la plaine de la Saône. Les vignobles s'étagent de 250 à 350 m. Tout est donc identique, et pourtant on trouve, vers le Nord, les "Côtes de Nuits" et, au Sud, les "Côtes de Beaune". La seule différence est le terrain : du Jurassique moyen au Nord et du Jurassique supérieur au Sud.

Source - © 2009 in De Wever et al. [r4]

Figure 81. Schéma d'implantation des vignes de Bourgogne

Les Côtes de Nuits sont installées sur du Jurassique moyen, alors que les Côtes de Beaune se trouvent sur du Jurassique supérieur.

De nombreux viticulteurs soulignent le terrain sur lequel poussent leurs vignes en utilisant une des caractéristiques géologiques dans l'appellation de leur vin (toujours à boire avec modération).

Certains utilisent une subdivision de l'échelle des temps géologiques et appellent leur cuvée “Jurassique” ou “Kimméridgien” pour un Bourgogne de la région de Chablis, ou la “Cuvée du Toarcien” pour un Anjou. Ailleurs le “Clos de Trias”, la cuvée “Terres du Trias” pour un Bandol rappellent le Trias parfois juste évoqué avec une ammonite stylisée sur l'étiquette comme pour un AOC du Ventoux à Le Barroux. D'autres mentionnent des minéraux, des roches ou des fossiles dans leur nom ou sous forme de dessin. Parmi les plus remarquables on peut citer la “cuvée des dinosaures” , une blanquette de Limoux, ou le “Syrahnosaurus rex”, alliant la syrah (le cépage) au célèbre tyrannosaure !

Source - © 2009 in De Wever et al. [r4] Figure 82. « Kimméridgien », une mention claire à la géologie Ce vigneron bourguignon revendique aussi que « [son] vin puise arôme en terre ».

Source - © 2017 Vin du Roussillon Figure 83. Un rouge des côtes catalanes dont le nom allie cépage et paléontologie « Syrahnosaurus rex », nom évoquant le cépage (la syrah) et le tyrannosaure (Tyrannosaurus rex).

Étiquettes et bouteilles illustrent bien cette volonté d'affichage.

Source - © 2022 D'après Le Vin du Moment – iDealWine – L'ami du vigneron – twil Figure 84. Quelques bouteilles de vins aux étiquettes à consonance géologique A- Un Chardonnay de l'Aude, affichant son « Terroir des dinosaures ». B- Un Beaumes-de-Venise rouge (Vaucluse) arborant une ammonite. C- Un vin du Gers baptisé Ampelomeryx. D- Un Bourgogne Saint-Bris (Yonne) affichant une ammonite.
Source - © 2009 in De Wever et al. [r4] Figure 85. Une étiquette de Berlou (Hérault) revendique son appartenance à la Montagne Noire et à sa géologie Elle vante ses terrains schisteux riches en trilobites, des arthropodes marins disparus à la fin du Paléozoïque (“ère primaire”).	Source - © 2009 in De Wever et al. [r4] Figure 86. Un Saint-Chinian (Hérault) est appelé “Cuvée du Ptérosaure”, reptile volant fossile représenté sur l'étiquette Les vignerons proches de Berlou revendiquent leurs terrains schisteux, anciens, et calcaires, plus récents, qui leur permettent une large gamme de vins.

Nombreuses sont les évocations des fossiles trouvés dans les vignobles, mais un seul requiert la présence de certains fossiles pour donner droit à une appellation : le chablis. En effet, cette appellation peut nécessiter que le sous-sol contienne un certain niveau de richesse en petites huitres fossiles en forme de virgules, les Exogyra virgula.

Source - © 2016 Patrick De Wever Figure 87. Ces petites huitres fossiles (Exogyra virgula) sont des marqueurs de terroir pour le vin de Chablis Taille d'environ 1 cm.

Source - © 2009 in De Wever et al. [r4] Figure 88. Carte et coupe du Chablis Les "premiers crus" et "grands crus" ne sont attribués qu'à des niveaux d'âge kimméridgien qui livrent beaucoup de petits fossiles en forme de virgule.

Vins et fromages font la célébrité de la France. Si un pays doit être conscient des relations sous-sol – plante – alimentation c'est bien la France…