Définition géologique du terroir : exemple de l'AOC "Bœuf de Charolles" et du Brionnais (Sud de la Saône et Loire)

Les terrains géologiques représentent un enregistrement discontinu du temps entre le Dévonien, le Jurassique inférieur et moyen, l'ère Tertiaire et l'Holocène.

Figure 2. Échelle simplifiée des temps géologiques

À gauche : codes couleur de la figure précédente, carte géologique de la Bourgogne. À droite : les âges géologiques présents dans le Brionnais sont marqués en rouge.

Modifiée d'après la notice de la carte géologique de Paray-le-Monial (Donzeau et al. 2001).

La série stratigraphique jurassique peut être donnée pour le secteur de Saint-Julien-de-Civry par le log ci-après. De nombreuses variations latérales de faciès et d'épaisseur peuvent exister à la base de la série. Ceci étant une conséquence de la transgression triasique et liasique sur un substratum non totalement pénéplané.

Figure 3. Log stratigraphique du secteur de Saint-Julien-de-Civry

La formation fluviolacustre des sables du Bourbonnais, récente de 2 millions d'années, recouvre les terrains jurassiques et limite l'extension géologique du Brionnais au Nord et à l'Ouest.

Des dykes de foïdites et de basanites à olivine recoupent localement cet ensemble jurassique. Bien que très localisés, ces pointements de laves peu évoluées appartiennent à un grand ensemble d'avant arc lié à l'orogenèse alpine, s'étalant sur la France et l'Allemagne (Nehlig, 1999). Datés de l'Éocène, leur origine vient d'une fusion partielle par décompression adiabatique liée à un phénomène de flambage lithosphérique dû aux contraintes de compressions.

Figure 4. Pointement basaltique (βe) du château de Launay recoupant les séries liasiques et sous-jacentes

Source : calage carte BRGM (extrait de la carte géologique de Charolles) sur Google Earth

Il y a eu dépôt des sédiments marins (au Jurassique) puis un basculement général tertiaire sur le flanc Ouest d'une antiforme à cœur de granite dévonien d'axe Nord-Sud correspondant aux Monts du Charollais et du Haut Beaujolais. Sur le flanc Est de cette antiforme se trouvent en symétrique les dépôts secondaires du Mâconnais et du Mont-d'Or lyonnais. Ensuite, une fracturation accentuant le basculement a entrainé une structure dite en blocs basculés. On observe 6 principaux blocs tectoniques basculés vers l'Ouest. On remonte les séries géologiques dans un bloc en allant vers l'Est (du plus récent au plus ancien). Le basculement vers l'Ouest fait que le Toarcien affleure à une altitude de 540 m à En Chérat (Saint Christophe-en-Brionnais) et qu'il passe à 246 m, sous le niveau de la Loire, à Baugy, 13 km plus à l'Ouest.

Figure 5. Détail de la carte géologique de Charolles et de coupes géologiques Est/Ouest, montrant un compartiment tectonique à l'aplomb de la Perrière/les Circauds à Oyé

Calage des coupes sur vue 3D Google Earth grâce à Google Sketch Up.

Source : calage carte BRGM (extrait de la carte géologique de Charolles) et coupes (F. Gaudry) sur Google Earth

Source - © Fond de carte : http://domenicus.malleotus.free.fr/ Figure 6. Carte simplifiée des structures tectoniques, des sédiments et du volcanisme associés à l'orogenèse alpine

Source - © 2011 BRGM / One Geology Figure 7. Extrait de la carte géologique harmonisée de l'Europe Les failles qui nous concernent sont surlignées en rouge.

Les failles principales des demi-grabens du Brionnais sont parallèles aux grandes failles délimitant les fossés d'effondrement de la petite Limagne et de la Limagne. Ces bassins remplis de sédiments majoritairement oligocènes font partie d'un ensemble de rifts intra-cratoniques disposés au front des Alpes et en avant desquels se créer de la distension. Le volcanisme du Brionnais, bien que très localisé, est également lié à la mise en place de cette grande structure. Grâce à cet effondrement les terrains jurassiques ont pu être préservés jusqu'alors de l'érosion.

Source - © 2012 Frédéric Gaudry

Figure 8. Coupes schématiques 1) après dépôts jurassiques puis 2) après extension oligocène

À l'affleurement, les terrains changent très rapidement compte tenu des faibles épaisseurs des formations ainsi que de l'important réseau de failles. Par conséquent, les séries se répètent d'Est en Ouest.

Le trait de coupe est figuré dans le petit encadré.

Lors des relevés géologiques, une constatation surprenante s'impose. L'observation attentive de la faune, de la flore, des milieux naturels mais surtout de la conformation bouchère des charolaises rencontrées (principalement des femelles de trois ans et demi et quelques boeufs), paissant paisiblement, firent surgir une intuition curieuse : les meilleurs bovins et embouches semblent être toujours liés aux mêmes sous-sols d'un bloc tectonique à un autre !

La réputation de la qualité herbagère du Brionnais n'est plus à faire. Cependant, il existe une certaine hétérogénéité et certaines parcelles juxtaposées peuvent être qualifiées de médiocres et d'autres d'exceptionnelles. Ces dernières sont identifiées par les exploitants à l'usage, de façon empirique, au fil des générations. Leur réputation de prairies remarquables dépasse de loin les limites des communes sur lesquelles elles se situent.

Les exploitations du Brionnais sont majoritairement morcelées et se répandent sur des parcelles aux aptitudes variées. Certains marchands se sont spécialisés dans l'embouche qui consiste à « finir » une bête judicieusement choisie, achetée maigre dans l'Allier, la Nièvre ou le Nord du Charollais, puis de « l'engraisser » à l'herbe. Les animaux prennent du muscle. Les génisses de 3 ans paissent 100 jours environ sur des parcelles reconnues pour leur aptitude à fournir une herbe très nourrissante et de grande qualité, faisant augmenter de façon très significative leur courbe de prise de poids par rapport à une pâture déjà identifiée comme étant de qualité. L'herbe de ces parcelles est également qualifiée de « violente » car trop riche pour les jeunes bovins au printemps. On parle également de pré violent. Des cas d'entérotoxémie (développement anormal dans la caillette de bactéries anaérobies produisant un empoisonnement interne très rapide) ou de purpura foudroyant (taches hémorragiques dans les tissus) peuvent exister et il est donc nécessaire de respecter un passage de telles à telles prairies selon le développement de l'individu et de son stade de croissance. L'identification de ces prés violents est la base de l'embouche.

Cette pratique connut son paroxysme vers la seconde moitié du XVIII^ème siècle, faisant du Brionnais une région très prospère où les marchands emboucheurs étaient aussi puissants que les grandes familles seigneuriales en terme de patrimoine foncier. L'analyse d'un cahier de marchand par Pierre Durix (2007) du Centre d'Étude du Patrimoine Brionnais de Saint-Christophe a permis de mettre en évidence les sommes et flux très importants d'argent liés à ce commerce depuis certaines régions vers le Brionnais puis vers les marchés de la ville de Lyon. Les noms associés à cette époque sont ceux des familles d'Émiland Mathieu, des familles Circaud, Despierre, Montmessin, Fricaud, Bordat, etc. Actuellement, quelques « dynasties » perpétuent cette production traditionnelle forte de pratiques raisonnées séculaires (famille Fénéon, entre autres, à Saint-Julien-de-Civry). Signalons aussi la thèse soutenue le 9 décembre 2011 par Dominique Fayard : « Marchands de maigre, marchands de gras.  Histoire sociale du commerce du bétail et de ses acteurs en Brionnais-Charolais, de la fin du 19^ème siècle à nos jours » (Université Lyon II). La viande ainsi finie est définie par les analyses organoleptiques réalisées lors de la démarche de demande en AOC comme étant facilement identifiable grâce à la richesse des arômes avec une forte jutosité en bouche. La cuisson rend très peu d'eau et, bien sûr, un aspect très persillé dû aux filaments de graisse finement imbriqués entre les fibres musculaires est à l'origine de ses qualités gustatives. Désormais travaillée par des tables triplement étoilées régionales cette viande est également cuisinée par les consommateurs amateurs attachés de longue date à une viande de qualité. L'AOC "Bœuf de Charolles" a été inscrite au journal officiel le 2 septembre 2010 après un dossier commencé en 1993.

Lors des relevés géologiques, un premier constat semble s'imposer d'un bloc tectonique à un autre. Les bovins ayant une conformation bouchère optimale se retrouvent dans les mêmes contextes géologiques.

Le nom des propriétaires et exploitants de ces parcelles sont souvent associés au concours annuel de viande de boucherie ayant lieu actuellement au mois de septembre à Saint Christophe-en-Brionnais. Le substratum géologique semble en grande partie responsable de la qualité des prairies d'embouche. Afin de tester cette hypothèse, il fallait mettre en lien les connaissances géologiques en cours d'acquisition et les connaissances empiriques pluri-générationnelles liées à l'usage des embouches les plus réputés ainsi que des autres parcelles avec un échantillonnage important d'agriculteurs.

Le fait de pouvoir identifier de façon systématique sur toutes les communes brionnaises la meilleure parcelle d'engraissement avec uniquement les critères géologiques et qu'elle soit par la suite validée par les meilleurs connaisseurs locaux tend à la valider dans un premier temps. Ce test surprit fortement les emboucheurs détenteurs d'un savoir long à acquérir.

Une autre démarche consiste à délimiter géographiquement les parcelles du domaine de ces emboucheurs qui hiérarchisent la qualité de ces herbages et leur aptitude à l'embouche. Ultérieurement l'identification du substratum géologique donne toujours les mêmes classements s'ils possèdent au moins un pré sur ces couches. (Rappel : latéralement, la nature des terrains change rapidement suite au jeu des failles et aux particularités de la série stratigraphique.)

Chez d'autres agriculteurs, après avoir délimité géographiquement leur domaine d'exploitation, on hiérarchise leurs parcelles en connaissant la nature géologique et le contexte géomorphologique. Les résultats montrent que l'on obtient le même classement que celui qu'en a fait l'agriculteur à l'usage.

La structure répétitive en demi-graben permet de valider ces relations d'un bloc tectonique à un autre avec ces mêmes méthodes. La réputation du Brionnais vient de la multiplicité de ces zones d'affleurements favorables liée à la structuration tectonique issue de la distension syn-orogénique oligocène responsable des bassins d'effondrement en avant des Alpes.

Figure 9. Carte de répartition des prairies d'embouches (en vert) par critère géologique dans le Brionnais

Les limites sont celles de la carte géologique de Charolles. En rouge, affleurement du socle et, en noir, les failles principales.

Le cahier des charges de l'AOC "Bœuf de Charolles" n'oblige pas cette relation à ces couches géologiques qui correspondrait à des contraintes trop restrictives. En effet, l'aire géographique déborde de la zone du Charollais-Brionnais. Cependant le cœur de zone qu'est le Brionnais permet cette relation au sous-sol de façon systématique. L'excellence correspond à des prairies d'embouche et en dehors du Brionnais on retient des prairies d'engraissement.

La ressource en eau des couches est fondamentale : en attestent les nombreux noms de lieux-dits éthymologiquement issus de dérivé de source (Rossi 2009). C'est une région bien arrosée, adossée aux monts du Haut Beaujolais situés plus à l'Est. La succession stratigraphique de couches peu épaisses et à tour de rôle perméables (grès, calcaire, granité, colluvions…) et imperméables (argiles, marnes, argiles d'altération) permet l'occurrence d'une multitude de sources, véritables résurgences au printemps (lieux dits les Brosses), et d'implantation de crots (petites mares dans les prés, souvent situées sur les mêmes couches géologiques). Les argiles et les marnes gardent une certaine humidité tout au long de l'année en dessous de 40 cm de profondeur. Seules les années exceptionnellement sèches altèrent cette perfusion continue d'eau.

Les haies limitent également l'évapotranspiration des parcelles en limitant le vent, fixent le sol et limitent la lixiviation. L'environnement bocager est fondamental. Ces prairies possèdent un engrais naturel.

L'importante biomasse et biodiversité de l'environnement de dépôt des calcaires sinémuriens se retrouvent actuellement dans la richesse en fossiles calcifiés mais également en nodules et oolites phosphatés ainsi que la présence de fer, de magnésium. Les légumineuses des parcelles fixent l'azote atmosphérique grâce à une symbiose bactérienne. Ces éléments repris dans la matière organique synthétisée par les plantes puis par les bovins sont accessibles toute l'année. Il n'y a de carence ni pour la végétation ni pour les bovins s'en nourrissant.

La charge, le nombre d'animaux à l'hectare, est adaptée selon les saisons en fonction de l'herbe afin de conserver des touffes d'une hauteur inférieure à 15 cm. En fin février des rigoles permettent de maîtriser l'eau déposant des limons des couches géologiques environnantes et limitant le développement ultérieur des rongeurs tels les campagnols en inondant les terriers. Ainsi l'agriculteur gère ses parcelles si particulières, délimitées par des haies ou des murs de pierres sèches, véritables « clos pour grands crus » où il fera « fleurir » des individus sélectionnés.

Les calcaires à Gryphées (formation épaisse de 10 m au maximum) correspondent plus précisément à des calcaires cristallins (sparite) gris-bleus bioclastiques de type packstone contenant des restes de crinoïdes, de lamellibranches, de mollusques ainsi que de brachiopodes. Les bancs sont massifs, décimétriques à demi-métriques, à surfaces parfois très onduleuses, séparés par des joints marneux, gris, très bioclastiques. Ces joints renferment des gryphées arquées, d'autant plus concentrées que les bancs sont peu épais et peu onduleux, ainsi que des ammonites (Arnioceras sp., Arietites de grande taille, Arnioceras mendax). La microfaune est riche.

Vers le haut, le calcaire devient un peu plus marneux, avec des poches grumeleuses phosphatées, d'aspect crayeux blanchâtre à Gryphaea maccullochi. On y observe une riche faune d'ammonites (Leptechioceras sp., Paltechioceras tardecrescens, Gleviceras subguibalianum, Oxynoticeras oxynotum, Aegasteroceras blackei, Plesechioceras sp., Eoderoceras armatum, Echioceras gr. raricostatum, Bificeras nudicosta, Euagassiceras terquemi, Euagassiceras spinaries et Vermiceras sp., voir Annexe Planches péléontologiques).

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 10. Affleurements de Sinémurien du Brionnais, calcaire à gryphées Détail des calcaires à gryphées arquées dans les inter-lits marneux.

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 11. Affleurements de Sinémurien du Brionnais, entaille dans une prairie d'embouche Cette entaille sous les prairies d'embouche d'Oyé a été réalisée pour installer une stabulation. Elle illustre la perte des informations liées au changement des pratiques entraînant une perte de terrains précieux. Il y a un Aegasteroceras blackei en place, sur la tranche au premier plan.

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 12. Calcaires à gryphées arquées dans les anciennes carrières de fours à chaux de Hautefond Signalons au passage les remarquables fours à chaux de Vendenesse-les-Charolles, visitables et classés monuments historiques.

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 13. Affleurement de Sinémurien à Saint Julien-de-Civry, le fin du fin !

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 14. Prairies sur Toarcien dans les alentours de Saint-Julien-de-Civry

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 15. Prairies sur Sinémurien dans les alentours de Saint-Julien-de-Civry Avec bouchure en pierres sèches de calcaires à gryphées arquées.

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 16. Le produit fini : côtes de bœuf maturées Côtes de bœuf maturées 35 jours dans les mûrisseries de Jean Denaux (la maturation peut être amenée jusqu'à 68 jours).

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 17. Le produit fini : côtes de bœuf préparées

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 18. Le produit fini : côtes de bœuf cuites Côtes après cuisson par Périco Légasse.

En parallèle, les relevés des cartes géologiques à 1/50 000 de Decize (Gaudry et al. 2011 en cours), de Saint Saulge (Roger et al., 2006), ainsi que d'un Système Informatique Géographique prototype concernant ces deux cartes, ont permis de tester une nouvelle fois sur le terrain cette relation en dehors du berceau géographique. Alors que le Sud du bassin de Paris montre des affleurements importants de sédiments du même âge mais moins réputés, le Nivernais offre quelques micro-secteurs identiques au Brionnais (environnement, pratique de l'embouche et réputation). Ici encore, le Sinémurien et le Carixien affleurent de façon très localisée avec des faciès de roches similaires. Il s'agit de certaines parties très délimitées du Bazois (bande d'affleurement liasique entre le Morvan à l'Est et le horst de La Machine / Saint Saulge à l'Ouest ; exemple, la vallée de la Canne). Sur la même logique d'identification que dans le Brionnais, les communes d'Anlezy et de Beaumont-Sardolle semblent les plus propices à l'embouche (voir localisation sur cartes, plus bas).

La confrontation de l'identification des très bonnes prairies sur critère géologique avec l'histoire locale révèle des choses plus que surprenantes.

L'existence de liens forts entre cette région et le Brionnais, pourtant distant de 130 km, existe depuis le milieu du XVIIIi^ème siècle. Le premier lien fut réalisé par Émiland Mathieu d'Oyé (Meiller et Vannier, 1994), marchand - emboucheur et grand propriétaire terrien des meilleures prairies qui se trouvent être sur les couches du Sinémurien du Brionnais. Il conduit un troupeau de bœufs destinés à la boucherie au marché de Poissy en 1747. Le trajet nécessite 17 jours. Il a dû se rendre compte que certaines prairies nivernaises convenaient parfaitement à ses troupeaux de charolais.

Émiland Mathieu se marie à Philliberte Montessin d'Anlezy et a 4 enfants. Ils louent une ferme dans la même commune en 1753. Claude Mathieu, fils d'Émiland Mathieu, prend la succession de son père en 1769 (Meiller, 1997) puis devient fermier général de la terre d'Anlezy en Nivernais en 1770 (Durix, 2007). Il se marie avec une grande propriétaire terrienne du même village situé sur le flanc Est du horst de La Machine.

Une chose très frappante : actuellement l'environnement ressemble au Brionnais, au milieu de cultures reprenant le pas sur l'élevage préservé juste en ces lieux. En 1790, Claude Mathieu demande une concession pour extraction de la houille à La Machine, ce qui montre son intérêt pour les richesses du sous-sol. Il sera père de 6 enfants dont un, Camille-François s'établit à Beaumont-Sardolles et sera un artisan du développement des pratiques d'embouche et d'élevage des bœufs charolais dans le Nivernais. Actuellement, on retrouve sur cette commune une parcelle dénommée « l'embauche » héritage de ce passé de spécialisation. Cependant, ce patrimoine culturel tend à disparaître des mémoires dans ce secteur ainsi que le passage de la famille Mathieu en ces lieux. Pourtant Camille-François est propriétaire du Château de La Cave et d'une partie des terres ainsi que du domaine de l'ancien fief. En 1848, sa fille Esther suit des cours de dessin à Paris chez un certain monsieur Raymond Bonheur qui est un ami d'un sculpteur, parent de la famille Mathieu. La fille de monsieur Bonheur, Rosa, est une bonne amie d'Esther qui lui propose de venir au château à Beaumont-Sardolles après l'été (François Perriat, Si Beaumont-Sardolles m'était conté). Rosa va pouvoir admirer ces fameuses vaches blanches. Elle a 25 ans et à la suite d'une grande exposition elle reçoit une commande du gouvernement pour une scène de labourage. En automne elle arrive au château de La Cave et réalise des croquis. Au printemps suivant elle peint un tableau qu'elle intitulera « le labourage nivernais ». Destiné au musée de Lyon, il sera par la suite présenté à l'exposition universelle de 1889 puis, après de nombreux voyages, au musée du Luxembourg puis au Louvre. Il est désormais visible au musée d'Orsay. C'est la première représentation de bœufs blancs qui, ensuite, vont nettement se développer dans les meilleures prairies du secteur.

Figure 19. Labourage nivernais (1849), Rosa Bonheur (1822-1899)

Tableau dit aussi Le sombrage. Huile sur toile, H. 1,34 m ; L. 2,6 m, Paris, musée d'Orsay.

Ainsi, à travers l'identification des meilleures parcelles d'embouche sur critère uniquement géologique, dans deux départements, on retrouve l'essor d'une pratique spécialisée et la réussite pour une famille innovante sur trois générations ! Ils devaient très certainement avoir fait le lien avec ces couches riches en fossiles facilement reconnaissables et la bonne conduite de leurs exploitations, fruit d'une démarche empirique trouvant ainsi le secret d'une alchimie entre les ressources naturelles et leur travail.

Source - © 2011 D'après IGN - Géoportail, modifié Figure 20. Brionnais et Nivernais Localisation des lieux étudiés.

Figure 21. Détail de la carte de Decize Détail de la carte de Decize avec zoom sur le Nord du horst de La Machine.

Figure 22. Détail de la carte de Charolles Détail de la carte de Charolles avec zoom sur Oyé. Légende identique au log stratigraphique du secteur de Saint-Julien-de-Civry.

Figure 23. Carte des zones d'embouche de la Nièvre sur critère de réputation On voit nettement, ici encore, la corrélation avec les affleurements de Sinémurien (bleu) et de Carixien (violet). Notons également que ces meilleures parcelles en production de viande correspondent indépendamment au même classement de réputation de gustativité de la viande d'après les bouchers interrogés dans la Nièvre. Ils reconnaissent également l'excellence de la production du Brionnais. Fond de carte d'après : site Infoterre sur la zone du Horst de la Machine (carte de Decize), modifié.

Occasionnellement, le commerce se faisait à pied du Brionnais à Paris, au marché de Poissy, en passant par la Nièvre, mais Anlezy est assez en marge du chemin suivant la Loire, constituant un « relais château » de l'époque pour les bovins. Notons que la plupart des animaux finis partaient pour la ville de Lyon. Auprès des éleveurs Nivernais, les agriculteurs d'Anlezy sont définis comme étant des gens issus de la Saône-et-Loire, détenteur d'une tradition, ayant un savoir-faire particulier, voire mystérieux, mais, ici encore, ce savoir-faire semble découler d'un lien établi par l'usage entre le sous-sol et les pâturages riches propices à l'engraissement à l'herbe, lien constituant une sorte d'explication géologique empirique.

La répartition de l'habitat est contrainte par les ressources en eau et la recherche de niveaux solides pour les fondations, tels le granite, les niveaux calcaires ou les plateaux riches en chailles, défrichés tardivement. Ainsi s'explique un habitat ancien morcelé, conséquence du log stratigraphique. Les niveaux argileux étaient évités. Cependant l'extension actuelle de certains lotissements se développe sur des zones de « foltires » ou « terres folles » (phénomène de suffosion) du Pliensbachien ou sur des argiles gonflantes (smectites et montmorillonites) et à gypse du Keuper entraînant des variations de volume importantes entre les périodes sèches et humides, fracturant les murs de façon précoce. La logique géologique n'est plus respectée par méconnaissance de l'environnement.

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 35. Les environs de Saint Julien-de-Civry, habitat et occupation du sol

Source - © 2011 Frédéric Gaudry Figure 36. Les environs de Saint Julien-de-Civry, habitat et occupation du sol Interprétation géologique du paysage.

Lors du colloque de Saint Christophe en Brionnais de 2003, la première présentation de la géologie des prairies d'embouche a suscité de vives réactions comme étant une ode au déterminisme. En appui bienvenu, monsieur Mario Rossi, professeur émérite de linguistique de l'Université de Sofia-Antipolis, souligne en communication orale que la principale limite géologique présentée entre sédiments secondaires et granites du Haut Beaujolais correspond très précisément à une limite linguistique majeure langue d'oc - langue d'oïl. On comprend que les pratiques différentes liées aux ressources ont pu conduire à un tel isolement. Son livre sur les parlés du Brionnais retrace également l'évolution dans le temps du paysage au travers des noms des lieux dits. On y retrouve encore un lien entre fonction et géologie (Rossi, 2009).